BATE PAPO GASTRONÔMICO | CASSIANA E DIEGO COMENTAM A RELEITURA DA GASTRONOMIA

Por Revista AMORA

Significado de releitura: composição ou criação de alguma coisa a partir de outra existente. Na literatura, significa uma elaboração de uma obra tendo como outra como base. Ação de interpretar novamente alguma coisa, acrescentando algo novo e original.

Como esta definição, muitos empresários tiverem de incorporar em seus negócios essa palavra de ordem, principalmente na gastronomia, pois, devido à exigência dos clientes e aos altos custos dos produtos, colocaram o segmento de ponta-cabeça. AMORA sentou-se à mesa com a chef Cassiana Brumati, do Mero Restaurante, para um bate-papo franco e esclarecedor sobre o futuro dos restaurantes sob o seu ponto de vista. A conversa também aconteceu com o “frontman” e sommelier Diego Foca para entender como é a releitura do segmento gastronômico. Vamos conhecer a base, a criatividade, a estrutura e os conceitos que um restaurante necessita para que a máquina funcione.

Revista Amora: Como essa pandemia atingiu diretamente o segmento de vocês?

Cassiana: O nosso segmento foi totalmente impactado pela pandemia porque as pessoas tiraram da sua rotina o hábito do lazer de ir até o restaurante, ter um momento em família e a experiência de estar no local, e isso levou os restaurantes a ser uma fonte de refeição. Então, o foco tornou-se totalmente a cozinha, a comida, e os chefes tiveram o desafio de colocar tudo o que o seu restaurante representa para dentro de uma caixinha de delivery.

Revista Amora: Na sua opinião, os fatores externos contribuem para uma mudança no sistema ou no cardápio?

Cassiana: Os aumentos dos valores das mercadorias são muito significativos e determinantes para essas mudanças, pois a preocupação é sempre manter a qualidade e o alto padrão no prato e não perder a sua essência. Esse processo, claro, não é feito de uma hora para outra, e, sim, com muito planejamento e estrutura para atender com excelência aos clientes da mesma maneira.

Revista Amora: De que forma a criatividade entra na rotina do restaurante?

Cassiana: Me considero uma pessoa criativa, a arte faz parte do meu cotidiano, da minha personalidade, e isso com certeza foi projetado na culinária. Acredito que jamais o nosso restaurante será um local tradicional que serve o mesmo prato há anos, o que é importante, mas não está dentro da minha visão. Entre lugares e viagens que faço, trago as inspirações e influências que moldam a minha gastronomia. Claro que ser criativa implica em resultados, e hoje, mais que nunca, o desafio é ter alimentos de alta qualidade, mas não necessariamente caros, e transformar esse prato em algo que surpreenda.

Revista Amora: Quais as referências e inspirações que ajudam a conceber novos pratos?

Cassiana: A minha observação sobre tudo é que considero ser um dos meus trunfos para definir e criar novos pratos. Mas nesse momento em que estamos, onde viagens e estar em outros lugares estão inviáveis, tudo o que olho, desde quadros, fotos, especificamente referentes à gastronomia nas mídias sociais, ela chega por meio de buscas de grandes chefs e de restaurantes consagrados, e isso vira inspiração com certeza.

Revista Amora: A elaboração de um novo cardápio traz, de alguma forma, dificuldades, pois sabemos que alguns clientes são conservadores. Fale um pouco sobre a relação cliente x restaurante.

Cassiana: Acredito que em relação a esse tema o problema não é colocar pratos novos e, sim, tirar pratos já tradicionais e antigos aos quais os clientes já estão acostumados a comer, e a ausência causa um certo desconforto. Tento manter um cardápio que acredito que terá aceitação, e não fugir tanto do que há oferecíamos. Os nossos clientes sabem que pensamos sempre na melhor experiência e respeitamos a tradição, mas confesso que há tempos não coloco um prato em nosso cardápio que não tenha sido aceito, e isso me deixa muito realizada. Tudo que elaboramos tem tido êxito graças ao nosso trabalho e cuidados com os ingredientes. Isso gera confiança no novo.

Revista Amora: Sobre o sistema delivery, sabemos que isso é um processo complexo e que envolve muita logística. De que maneira vocês se adaptaram a ele?

Diego: Meu Deus… esse, sim, é um grande desafio para responder… vamos lá. Os processos são completamente diferentes de um restaurante e de um sistema delivery. Desde o atendimento ao cliente, o ponto da carne, a escolha do risoto, o detalhe da taça do vinho, o olhar entre cliente e atendente, isso tudo é uma experiência que inexiste quando falamos em delivery. Todo cuidado e qualidade que temos em nosso restaurante enviamos aos nossos clientes, mas sabemos que atingir essa excelência é importante para saber quais pratos se encaixam nesse processo, por causa da embalagem, logística da entrega, da chegada, enfim. Estamos nos adaptando e sabemos que é uma realidade que chegou e vai ficar.

Revista Amora: O atendimento presencial é uma experiência imersiva, como esse distanciamento afetou o restaurante?

Diego: Sabemos que a nossa força está no presencial, cuidamos do nosso restaurante com todo amor e carinho, sempre pensando em nossos clientes, e por isso a pandemia tirou um pouco o brilho dessa experiência. O nosso serviço é especial e tornamos as pessoas especiais. O distanciamento deixa a nossa relação fria com os clientes, e por um motivo justificável claro. Mas sabemos que logo isso terminará e voltaremos a receber com alegria. O que mais gostamos de ouvir é: “Nossa, que saudade que eu estava desse lugar”. E isso nos motiva a valorizar esses momentos de prazer.

Revista Amora: A realidade brasileira está longe do ideal. Aumento nos preços, escassez de produtos e falta de incentivos fiscais atingem diretamente a economia, e isso, claro, se reflete no comércio. Como é possível mudar essa realidade no segmento de restaurantes?

Diego: Mudar a realidade brasileira será difícil, mas podemos mudar a nossa interna, seguir da mesma maneira que éramos, como fazíamos, mas nos adaptarmos à nova realidade. Enxugar e transformar fazem parte da mudança, e isso não significa ser ruim, não ter qualidade, significa que faz de você um humano que é capaz de se adaptar e melhorar; é o que estamos fazendo no Mero, e que muitos farão também. O nosso compromisso sempre foi e sempre será com a qualidade dos ingredientes e em nosso serviço amigável e eficaz.

 

Revista Amora: Quais os prós e contras de um momento pandêmico no segmento gastronômico?

Cassiana e Diego: Pelo lado ruim, claro que é o nosso restaurante fechado muito tempo e isso nos afeta por perdas de clientes. Incentivos governamentais também fazem dessa lista de coisas ruins que afetam a todos. A sociabilidade de estar com os nossos clientes pessoalmente trocando experiências é muito ruim, mas sabemos que logo isso acaba. Pelo lado positivo, a gente “mexe o doce”, levantar e mudar, ter outra visão de tudo e fazer o que sempre quisemos, mas parávamos no “quase”. Agora é a hora, agora é o momento, agora é o desafio! Tudo que estava guardado é a hora de tirar da gaveta e saber que a vida é muito mais bela do que imaginamos. “Se hoje não tenho aspargos frescos para o meu menu, eu vou criar algo que brilhe ainda mais”. Assim, levaremos o nosso e esperamos que nossos amigos de segmento também levem! REINVENTAR!

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